La puesta en marcha del ‘I Congreso Internacional sobre los Vinos Tradicionales de Andalucía’, que ha sido presentado esta semana en la Feria Internacional de Vinos Nobles VINOBLE, tendrá una importante representación del Campus de Excelencia Internacional Agroalimentario ceiA3.

El ‘I Congreso Internacional sobre los Vinos Tradicional de Andalucía’, cuya celebración está prevista para el mes de abril de 2019 en Madrid, y será organizado por los Consejos Reguladores de Vinos de Andalucía: el Consejo Regulador de las DOP Jerez-Xeres-Sherry, Manzanilla de Sanlúcar y Vinagre de Jerez; el Consejo Regulador de las DOP Condado de Huelva, Vino Naranja del Condado de Huelva y Vinagre del Condado de Huelva; el Consejo Regulador de las DOP Montilla-Moriles y Vinagre de Montilla-Moriles y el Consejo Regulador de las DOP Málaga, Sierras de Málaga y Pasas de Málaga.

Ha finalizado el Curso Iniciación al Análisis Sensorial de Vinos organizado por el grupo de investigación Fruit Processing dentro de los cursos del IDEP de Formación Permanente. Este año ha supuesto la 3ª edición con un éxito de participación, llegándose a casi completar las plazas ofertadas con alumnos de diferentes titulaciones de la Universidad de Córdoba, así como con personas ajenas a la UCO.

En el curso han podido conocer la elaboración del vinos blancos, tintos y espumosos, así como de los vinos generosos de la D.O. Montilla-Moriles. También ha supuesto un primer acercamiento a las bases de la caracterización organoléptica de los vinos estudiados.

Finalmente, los alumnos, por grupos, pudieron demostrar lo aprendido en un concurso de cata ciega, donde se entregaron las distinciones Nariz de Oro, Plata y Bronce. Los ganadores, un grupo formado por alumnos de Química y de CYTA, recibieron como premio una botella de vino Laudis Pedro Ximénez, de la D.O. Montilla-Moriles.

Del 2 al 30 de marzo estará abierta la matrícula en el curso "Haciendo vino (fundamentos teóricos y prácticos de la vinificación)" que tendrá lugar del 6 al 30 de abril en los laboratorios de Química y Microbiología del Campus de Rabanales  de 16 a 18 horas. La inscripción asciende a  37,86 euros y el número de plazas ofertadas es de 20. Cabe la obtención de 5  créditos de libre configuración y 3 de Grado ( según la titulación que se curse).

Más información  e inscripciones en : https://www.uco.es/estudios/idep/sfp/node/76

Las biocápsulas de levadura, patentadas por la Universidad de Córdoba, están siendo utilizadas de manera experimental por el Instituto Catalán de la Viña y el Vino

Para que un vino dulce alcance las características ideales para cualquier bodeguero es necesario un complejo proceso de elaboración que empieza con la cosecha de la uva, su pasificación y posterior prensado y acaba en la oscuridad de una bodega cuando se deja fermentar el mosto hasta conseguir las cualidades deseadas. En ese proceso juegan un papel fundamental las levaduras, unos hongos microscópicos que consiguen transformar el mosto y convertirlo en vino.

Investigadores de la UCO revelan que la pasificación de la uva practicada en Montilla-Moriles es responsable de la elevada capacidad antioxidante de los vinos dulces

Las bodegas del marco de la Denominación de Origen Protegida Montilla-Moriles trabajan en estos momentos en la vendimia y elaboración de su cosecha 2012. Hace días que es posible ver la uva secándose al sol en el proceso conocido como pasificación, consistente en la deshidratación del fruto para aumentar el contenido en azúcar. Cuando éste alcanza los 450 gramos por litro aproximadamente, la uva se prensa para obtener el mosto a partir del cual se elabora el vino dulce. El azúcar es, pues, el único indicador empleado por los bodegueros para decidir el momento óptimo de pasificación. Una decisión que un equipo de investigación del Campus de Excelencia Internacional en Agroalimentación ceiA3 de la Universidad de Córdoba propone tomar teniendo en cuenta, además, otras variables relacionadas con las características organolépticas del fruto.

Esta propuesta parte como resultado de las investigaciones realizadas por la doctora Mª de las Nieves López de Lerma Extremera, el profesor Rafael Andrés Peinado Amores, ambos pertenecientes al grupo de investigación “Viticultura y Enología” y al Departamento de Química Agrícola y Edafología, y el profesor José Peinado Peinado, perteneciente al grupo “Sistemas Moleculares de defensa frente al estrés oxidativo y proteómica” y al Departamento de Bioquímica y Biología Molecular. Este grupo de científicos ha sido capaz de caracterizar el proceso de pasificación tradicional de la uva blanca Pedro Ximénez practicado en la zona Montilla-Moriles y además ha estudiado el mismo proceso en la variedad tinta Tempranillo. En primer lugar ha concluido que es posible reducir el tiempo de deshidratación, obteniendo con ello mayor rendimiento en mosto y un vino dulce con mejores características organolépticas. Además, proponen utilizar un instrumento de gran rapidez analítica, como es la nariz electrónica, para seguir la pasificación en base a la calidad aromática y no sólo al contenido en azúcar.

Por otro lado, los investigadores han podido probar mediante ensayos in vitro las propiedades antioxidantes tanto de los mostos a partir de los cuales se obtiene el vino dulce, como de las pieles, residuos del prensado de las uvas pasificadas. Cualidades que han confirmado con ensayos in vivo en levaduras, al verse reducidas tanto la oxidación basal –la que se produce de manera natural- como la oxidación inducida –provocada por peróxido de hidrógeno-. Puesto que las pieles poseen mayor capacidad antioxidante que los mostos, este equipo de investigación propone utilizar estos subproductos como fuente natural de antioxidantes incluso en la propia elaboración del vino dulce. Y dan un paso más.

En esta investigación se ha propuesto fermentar parcialmente los mostos de uvas pasificadas hasta el 8% de alcohol (v/v) y obtener así vinos con la indicación de Vinos Dulces Naturales, en contraposición de los elaborados de forma tradicional por adición de alcohol al mosto sin fermentar. Para esta fermentación parcial se utilizan levaduras seleccionadas por su tolerancia a elevadas concentraciones de azúcares procedentes de la propia Denominación de Origen, obteniéndose con ello un nuevo tipo de vino dulce en el que se integran los aromas procedentes de la pasificación con los aportados por la fermentación alcohólica. Este hecho permitiría diversificar la oferta actualmente existente en el mercado.

El jueves 19 de mayo, a las 12,30 horas, en la sala de juntas (edificio anexo) del Instituto de Agricultura Sostenible (IAS), Bernardo Lucena, enólogo e investigador de la Universidad de Córdoba (UCO), hablará sobre “Los vinos de la D.O. Montilla Moriles”.
Este experto es un gran conocedor de los caldos de la tierra, no en vano trabaja para Bodega Alvear, y colabora en el máster Vitivinicultura en climas cálidos, organizado por las universidades de Córdoba y Cádiz. El seminario versará sobre la producción vinícola, las características de la uva y los sistemas de cultivo y crianza empleados en el marco de esta denominación geográfica.